I nuovi valori nutrizionali dei prodotti avicoli, aggiornati recentemente dall’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, confermano quanto di positivo era già noto riguardo a queste carni, che risultano allo stato attuale ancora migliorate in termini nutrizionali rispetto al passato.

Il rispetto di buone abitudini alimentari, insieme ad un aumento dell’attività fisica, sia spontanea che organizzata, vengono comunemente considerati due dei più importanti fattori in grado di promuovere benessere e di ridurre il rischio per numerose malattie, in particolare per quelle dismetaboliche (cardiovascolari, diabete, dislipidemie e obesità) e neoplastiche.
Tra le indicazioni nutrizionali che trovano il maggior consenso da parte delle organizzazioni scientifiche, nazionali ed internazionali, l’aumento dei consumi di carni bianche rappresenta una proposta facile da attuare e gradita dai consumatori.
È bene ricordare fin dall’inizio che la colorazione bianca delle carni di pollo e di tacchino dipende dal loro minore contenuto in mioglobina, un pigmento rosso presente in altri tipi di carni, ma che non svolge alcuna funzione nutrizionale, e pertanto è del tutto ininfluente sul nostro stato di salute.
I nuovi valori nutrizionali dei prodotti avicoli, aggiornati recentemente dall’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN, già Istituto Nazionale per la Nutrizione), hanno confermato quanto di positivo già era noto riguardo alle carni di pollo e di tacchino, che risultano, allo stato attuale, ancora migliorate in termini nutrizionali rispetto al passato. Infatti, le carni bianche, al di là delle differenze delle varie parti, sono un’eccellente fonte di proteine animali, con un contenuto proteico medio pari a 23-24 grammi per 100 grammi di parte edibile, superiore a quello delle altre carni.
Inoltre, pollo e tacchino hanno una composizione in aminoacidi molto favorevole, in grado di fornire un elevato apporto di lisina, istidina e arginina, oltre che di aminoacidi ramificati (valina, leucina e isoleucina), il tutto a fronte di un contenuto in collagene particolarmente ridotto che, insieme al minor calibro delle fibre muscolari, tipico di queste carni, le rende particolarmente digeribili e adatte all’alimentazione sia di soggetti sani, anche degli sportivi, sia di soggetti affetti da patologie.

Tante proteine...

Le carni avicole rappresentano una proposta certamente valida per realizzare la copertura del fabbisogno proteico di ciascun individuo che, secondo le attuali indicazioni, dovrebbe garantire un apporto di 0,75-1,0 grammo di proteine per chilo di peso corporeo desiderabile, con una preferenza per le fonti proteiche di origine animale, che dovrebbero rappresentare il 60% circa dell’energia totale giornaliera necessaria, in modo da assicurare il rifornimento di tutti gli aminoacidi ed in particolare di quelli essenziali.

... pochi ma “buoni” grassi...

A conferma del valore nutrizionale delle carni di pollo e di tacchino, concorre anche il loro ridotto contenuto in grassi (da 1 a 6 grammi/100 g di prodotto, a seconda delle parti utilizzate) e in colesterolo (50-60 mg/100 g), nettamente più basso rispetto ad altre fonti proteiche animali, nonché la particolare composizione in acidi grassi.
Infatti, la quota lipidica contiene in buona parte acidi grassi insaturi, con un rapporto polinsaturi/saturi (0.92 per il petto di pollo) molto vicino a quello raccomandato (intorno a 1) per la dieta complessiva; inoltre la proporzione tra acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi (in media di 1,0:1,2:1,1) risulta del tutto favorevole.
In particolare va segnalato il buon contenuto in acido oleico, monoinsaturo, ancor più significativo se si considera la quota di acido stearico, un acido grasso saturo dal destino metabolico favorevole in quanto si trasforma nel nostro organismo proprio in acido oleico. Questo acido infatti, contenuto anche nell’olio extravergine di oliva, è l’elemento a cui la comunità scientifica attribuisce notevole importanza, nell’ambito della dieta mediterranea, nel ridurre l’impatto negativo sulla salute del colesterolo e dei lipidi in genere.

... e la giusta dose di calorie

Le quantità di proteine e di grassi presenti nelle carni bianche rendono queste ultime sostanzialmente magre e con un moderato valore energetico: 101 kcal/100 grammi di petto di pollo, 104 kcal/100 g di fesa di tacchino, 124 kcal/100 g di coscia di pollo con pelle. Esse risultano perciò particolarmente adatte anche nell’alimentazione di tutte le persone che, per varie ragioni, vogliano o debbano seguire regimi nutrizionali a basso apporto di energia. Il valore energetico contenuto rappresenta, quindi, un pregio ulteriore di queste carni, in quanto non ne inficia assolutamente il valore nutrizionale, anche considerato il loro buon contenuto di vitamine e di minerali.
Per quanto riguarda questi ultimi, le carni bianche hanno un buon contenuto di zinco, rame e ferro, sostanzialmente simile a quello presente in altri tipi di carni. In particolare, il ferro, presente nella forma più facilmente assorbibile e biodisponibile (ferro eme), risulta più abbondante nella coscia e nel sovracoscia, e pertanto contribuisce in modo significativo al rifornimento di questo minerale indispensabile per il mantenimento di un buono stato di salute, soprattutto quando il consumo delle altre carni debba essere controllato per evitare un eccessivo apporto di grassi.
In tal caso, il consumo frequente di carni avicole rappresenta l’unica soluzione per assicurare la copertura del fabbisogno di ferro (10 mg per i maschi adulti e 18 mg per le donne in età fertile) che dev’essere garantito in primo luogo attraverso fonti alimentari ricche di ferro eme, come le carni e le interiora, mentre il ferro contenuto nei legumi e nei vegetali (ferro non eme) è meno assorbibile e biodisponibile.
Le caratteristiche nutrizionali, sin qui descritte, delle carni avicole rendono ragione del frequente ricorso a questo tipo di scelta nella preparazione di menù salutistici, rivolti tanto alla popolazione generale quanto a specifici settori come, ad esempio, quello degli sportivi o dei soggetti a dieta, in accordo anche con le indicazioni, riportate nelle Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana (revisione 1997), che consigliano di consumare 1-2 porzioni al giorno di alimenti del quarto gruppo (carne, pesce ed uova).