Le più recenti ricerche scientifiche non solo assolvono l’uovo dalle eccessive e ormai anacronistiche accuse del passato, ma ne ipotizzano un impiego terapeutico, proprio verso alcune patologie di cui era ritenuto in parte responsabile

Che l'uovo sia una preziosa fonte di nutrienti, quasi tutti concentrati nel tuorlo (non solo proteine dal valore biologico elevatissimo, ma anche vitamina A, alcune vitamine del gruppo B, ferro, etc.), e così completo da consentire da solo lo sviluppo dell'embrione, è nozione comune e accettata da tutti.
A queste qualità, però, nell’opinione corrente si accompagna molto spesso un atteggiamento di prevenzione e di sospetto relativo ad alcune 'accuse' tanto correnti quanto esagerate o malintese: possibilità di episodi di intolleranza digestiva o di fenomeni allergici, nocività per il fegato, ad esempio. La più diffusa è quella di essere un alimento 'aterogeno', di favorire cioè il processo di arteriosclerosi, a causa della quantità di grassi e di colesterolo e del tipo di acidi grassi contenuti nel tuorlo.
La logica secondo la quale a suo tempo questa accusa è nata (a parte la sovrastima che per anni si è fatta della presenza di colesterolo nelle uova, a causa di interferenze nei metodi chimici utilizzati per la sua determinazione) è abbastanza comprensibile. Un uovo tradizionale - vedremo poi il perché di questa precisazione - conteneva 6-7 gr. di grassi (quasi la metà saturi) e, mediamente, dai 220 ai 250 mg. di colesterolo. Ricordiamo che la quantità potenziale di questa sostanza che si raccomanda di non superare abitualmente nell'intera giornata è di 300 mg. Date queste premesse, la nascita del pregiudizio anti-uova era certamente spiegabile. Meno spiegabile è invece la sua persistenza attuale, non solo nella mentalità comune di tanta gente ma anche in molti libri di testo, nonostante che negli ultimi anni l'evolversi delle conoscenze e delle tecniche di allevamento abbia notevolmente fatto mutare tanto alcune situazioni oggettive quanto gli orientamenti scientifici.

Uova e colesterolemia: un mito da sfatare

Ma quali sono, sia pure in sintesi, queste novità? Innanzitutto, metodologie più sensibili e accurate hanno accertato nei grassi del tuorlo - pur trattandosi di grassi di provenienza animale - una quantità più elevata di acidi grassi insaturi (soprattutto monoinsaturi ma anche polinsaturi, principalmente acido linoleico) che non di acidi grassi saturi (principalmente palmitico e stearico). Questo aspetto è importante, perché una buona presenza di insaturi diminuisce comunque l'impatto del colesterolo del tuorlo sulla lipemia e sul rischio di malattie cardiovascolari.
Inoltre sono stati meglio stabiliti, nel frattempo, alcuni punti fondamentali:
a) la colesterolemia dipende solo per il 20% circa dal colesterolo della dieta, mentre l'80% restante lo produce il nostro organismo, anche perché il colesterolo ha un’importanza fondamentale nel metabolismo;
b) esiste una grande variabilità individuale intra e inter-personale nella risposta della colesterolemia al colesterolo della dieta;
c) un numero sempre crescente di studi ha mostrato che la correlazione fra consumo di uova e colesterolemia è debole e incostante;
d) criminalizzare oltre misura il colesterolo della dieta non è corretto, visto quali meccanismi di difesa e di regolazione esistano nel nostro organismo rispetto ad una eccessiva assunzione di colesterolo con i cibi.
Ciò premesso, gli studiosi - più o meno a partire dal 'Consensus Announcement su colesterolo e malattie ischemiche del miocardio' del 1989 - si sono ritrovati d'accordo nel ridimensionare notevolmente l'impatto che il contenuto in colesterolo della dieta ha sulla quantità e sul tipo di grassi presenti nel sangue.
In sostanza, oggi si ritiene che nella ipercolesterolemia i provvedimenti terapeutico-preventivi da prendere abbiano un ordine di urgenza piuttosto differente da quanto si riteneva in passato: innanzitutto moderare l'apporto calorico complessivo per prevenire l'obesità e normalizzare il peso corporeo (il tessuto adiposo in eccesso stimola infatti la sintesi endogena di colesterolo); ancora, contenere l'introito totale di grassi entro il 30% dell'apporto calorico (solo un terzo come saturi); poi, ridurre la quantità di acidi grassi saturi e di acidi grassi trans nella dieta; inoltre, ridurre la quantità di colesterolo alimentare; poi, aumentare nella dieta la quantità di fibra e ridurre gli zuccheri semplici e l'alcool; infine, abolire il fumo (che riduce l'HDL colesterolo, quello che favorisce la rimozione del colesterolo dalle arterie) e combattere sia l'eccesso di stress sia la vita sedentaria.
Ma non basta. Negli stessi anni nei quali molti studi, come detto, mettevano in forte dubbio l'esistenza di correlazioni dirette fra colesterolemia totale e assunzione di uova, nuove tecniche di allevamento (soprattutto diversi tipi di mangime, diverse razze e minore età per le ovaiole) hanno portato a sostanziali riduzioni nella quantità di colesterolo presente nel tuorlo, al punto che lo stesso Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione ha ritenuto, nel 1997, di aggiornare su questo punto le proprie 'tabelle di composizione degli alimenti' attraverso nuove analisi che hanno abbassato a 4,5 i grammi di grassi presenti in un tuorlo e a circa 185 i milligrammi di colesterolo in un uovo medio.
In sostanza, su 100 gr. di uovo (parte edibile) i lipidi sono oggi mediamente 8,7 gr. contro gli 11,1 del passato (ed è aumentata la presenza degli acidi grassi insaturi), e il colesterolo è 371 mg. contro i 504 di ieri (e le Kcal 128 contro 156, il che non guasta…). I suggerimenti correnti - consumare liberamente circa 4 uova a settimana - sono stati pienamente confermati. Qualcosa di simile è accaduto anche negli USA, dove l’autorevole American Heart Association ha rettificato il contenuto di colesterolo totale per ogni uovo di pezzatura medio-grande e ne ha permesso un consumo settimanale di 4 unità. È importante sottolineare ancora che i nuovi orientamenti verso un’assoluzione dell'uovo dall'accusa di essere un cibo rischioso per la colesterolemia hanno ricevuto spinte e fondamento da lavori scientifici molto autorevoli. Ad esempio, alcuni studi metabolici (1994) hanno mostrato che l’ingestione di uova era seguita da un aumento dell'HDL colesterolo e da una riduzione dei trigliceridi (risultati peraltro non confermati in altri studi).

I risultati delle ultime ricerche

Ma le conclusioni che hanno fatto - giustamente - più clamore sono state quelle dello studio pubblicato nel 1999 sull'autorevole JAMA ad opera di 12 fra nutrizionisti, epidemiologi e biostatistici dell'Harvard School of Public Health e del Dipartimento di Medicina dell'Harvard Medical School di Boston. Come già riportato anche dalla stampa quotidiana, lo studio, che ha riguardato quasi 38.000 uomini e 80.000 donne nel quadro di due ampie indagini prospettiche condotte rispettivamente per 9 e 15 anni, ha indagato sull’associazione fra consumo di uova e rischio di malattie ischemiche del miocardio e ictus, e ha concluso che addirittura l'assunzione di un uovo al giorno non ha alcun impatto apprezzabile su tali rischi, nei soggetti sani (per i diabetici il discorso sembra essere diverso, e va approfondito).
L'anno successivo anche altri ricercatori (N.M. Lewis ed altri, J. Am. Diet. Assoc., marzo 2000), con uno studio sperimentale su 25 volontari ipercolesterolemici tenuti ad una dieta ipolipidica, sono giunti alla conclusione che l'aggiunta di 12 uova a settimana a tale dieta non provocava alcun aumento significativo né nel colesterolo totale né nell'LDL colesterolo del siero. Soltanto un piccolo sottogruppo (2 persone) mostrava questa sensibilità: ma, come già detto, l'esistenza di soggetti “hyper-responders” era già nota.
In una rassegna sull'autorevole BBA (dicembre 2000) D. McNamara ha cercato di fare il punto sulle vedute odierne circa i rapporti fra colesterolo alimentare e aterosclerosi, ricordando fra l'altro che i risultati degli studi epidemiologici degli ultimi 25 anni - una volta messa a punto l'analisi statistica - hanno visto annullarsi le correlazioni fra colesterolo della dieta e morbidità e mortalità per malattie cardiocoronariche. Inoltre gli studi clinici di nutrizione hanno indicato che un aumento di 100 mg/giorno del colesterolo apportato dalla dieta fa salire mediamente la colesterolemia soltando di 2,2-2,5 mg/dl (1,9 mg di LDL, 0,4 mg di HDL), con effetti molto ridotti sul rapporto LDL/HDL nel plasma. Di conseguenza 'l'analisi dei dati epidemiologici e clinici a nostra disposizione indica che per la popolazione generale il colesterolo della dieta non apporta un contributo significativo all’aterosclerosi e al rischio di malattie cardiovascolari'. Anche il 'principio di precauzione' che 30 anni fa ha imposto un limite prudenziale di 300 mg/die di colesterolo, 'è oggi contraddetto da molti dati accumulatisi nell'ultimo quarto di secolo'.
Insomma, si fa molta confusione parlando ancora di 'diete a basso tenore di colesterolo', quando più correttamente si dovrebbe ormai parlare di 'diete capaci di abbassare la colesterolemia': questa enfasi sul ruolo del colesterolo alimentare è controproducente, perché porta a sottovalutare l'impatto di altre e più importanti raccomandazioni riguardo al tipo e alla quantità dei grassi della dieta.

Un futuro pieno di promesse?

Ma l'uovo, oltre ad essere un alimento così importante storicamente e nutrizionalmente (nonché così calunniato), può essere anche un alimento pieno di sorprese per il futuro. Un primo esempio riguarda la produzione di uova ricche in acidi grassi polinsaturi a lunga catena della serie n-3, ottenute aggiungendo ai mangimi fonti di questi acidi grassi, i quali, com’è noto, sono preziosi nella terapia e nella prevenzione delle malattie cardiovascolari (soprattutto per la loro azione ipotrigliceridemizzante), e sono presenti principalmente nei grassi del pesce e in alcuni oli vegetali. Il consumo di questi acidi grassi è spesso inferiore ai livelli desiderabili in ampie fasce di popolazione, soprattutto in coloro che consumano raramente il pesce. Le uova arricchite con n-3 hanno mostrato un elevato grado di accettabilità e possono fornire un contributo, di agevole utilizzabilità, per sanare queste carenze: 3 uova così arricchite assicurano la stessa dose di n-3 contenuta in una porzione di pesce (N.M. Lewis et al. J Am. Diet. Assoc. 2000).
Un secondo esempio riguarda la presenza nel tuorlo dell'uovo di notevoli quantità di luteina e zeaxantina, due carotenoidi ad azione antiossidante che possono svolgere un ruolo nella prevenzione di una malattia oculare, la degenerazione della macula, derivante dall'età e di alcune forme di tumori. Queste due sostanze, proprio in quanto associate con la matrice lipidica del tuorlo, hanno mostrato nell'uovo un'alta biodisponibilità, superiore a quella esibita nelle loro più consuete fonti vegetali. Uno studio su 11 volontari, alla cui dieta veniva aggiunto mediamente quasi un tuorlo e mezzo al giorno, ha effettivamente accertato un aumento significativo dei livelli plasmatici dei due carotenoidi, dal 28 al 142%: si tratta di una modificazione giudicata vantaggiosa, nonostante il rischio potenziale che si possa verificare un parallelo aumento dell'8-11% dell'LDL colesterolo (G.J.Handelman et al., Am J. Clin. Nutr. 1999).
È quindi possibile prospettare, per un antico e prezioso alimento quale è l'uovo, non solo il riscatto da pregiudizi e accuse eccessive, ma addirittura una ipotesi di un futuro da 'alimento funzionale' con finalità terapeutiche indirizzate magari proprio alle stesse patologie alle quali era accusato di contribuire?
Non lo si può escludere, ma francamente ne possiamo fare a meno. Basterebbe ampiamente che all'uovo venissero finalmente riconosciuti, da tutti e a tutti i livelli, non solo i suoi meriti nutritivi ma anche il suo diritto a non essere perseguitato da accuse francamente eccessive e ormai anacronistiche. Sarebbe certamente un vantaggio per tutti, ma soprattutto per coloro che anche nell'epoca attuale esitano (sbagliando) a consumare un alimento così valido e così conveniente (sia come praticità d'uso che come costo) soltanto perché ancora influenzati da pregiudizi assolutamente superati.
È su questo piano, dunque, che bisogna operare, perché molto ancora può e deve essere fatto a tale riguardo, sia sotto il profilo della comunicazione generale che sotto quello della più specifica informazione alimentare.