Mutati stili di vita, cambiamenti sociali e nuove tendenze nei consumi chiamano i produttori a diversificare le proprie proposte gastronomiche. Con quali risultati per l’economia della produzione e dei consumi?

Pratici ma non scontati, semplici ma gustosi, rapidi ma raffinati, per un consumatore moderno votato al risparmio di tempo e attento al servizio: gli elaborati e trasformati avicoli risultano essere gli unici prodotti che mantengono tassi di crescita molto elevati nonostante gli effetti negativi sul comparto determinati dagli eventi sfavorevoli indiretti (caso mucca pazza) e diretti (diossina, influenza aviare) degli ultimi anni. Tra i principali fattori di successo di questi alimenti, l’incremento della penetrazione nelle famiglie (arrivata al 50%) e delle quantità medie acquistate, ma, più ancora, due aspetti: l’elevato contenuto di servizio e l’alto livello d’innovazione dei prodotti, che consentono una forte diversificazione dell’offerta e una conseguente segmentazione dei singoli target.

Il target si fa “single”

4 milioni e 900 mila: secondo l’Istat il 22,8% delle famiglie italiane è composto da una sola persona, una cifra che comprende tanto coloro che rifuggono dal matrimonio quanto gli ultrasessantenni che vivono da soli. Senza contare gli scapoli o le nubili che abitano ancora con mamma e papà e i separati o divorziati. Questa la nuova categoria di pubblico che ormai nessuna azienda può più fare a meno di considerare, se vuol continuare a stare sul mercato. In una parola, i single. Anche perché, con il loro ascendente e l’elevata propensione al consumo (si tratta soprattutto di persone di ceto medio-alto, economicamente agiate, con un buon livello d’istruzione e uno spiccato senso dell’individualismo), sono in grado di dettare mode, consumi, gusti e tendenze che il mercato non può ignorare.
A fianco di questi, un altro target si fa sempre più ampio e significativo, specie in riferimento al consumo di alimenti: le donne con un’attività extradomestica. Entrambe queste categorie di consumatori apprezzano alimenti ad elevato servizio e spesso preferiscono le confezioni monoporzione: più comode sia per chi è da solo, ma anche per chi è in famiglia e vuol accontentare i gusti di tutti.

I prodotti che trainano il mercato

Rispetto a qualche anno fa, parlando di elaborati e trasformati non si intendono più soltanto i classici spiedini e cordon bleu. Le novità sono tante, e ciò ha - fra l’altro - consentito di rivitalizzare un mercato che in realtà mostrava molti segni di maturità: negli ultimi dieci anni i consumi di carni fresche sono rimasti sostanzialmente stabili e, anzi, a seguito degli ultimi episodi, hanno subito forti, se pur momentanee, penalizzazioni.
Nonostante ciò, gli elaborati crudi e cotti costituiscono ancora oggi un segmento trainante, in crescita costante. Tale crescita si ripercuote principalmente sul settore avicolo, che è stato il primo comparto ad investire sull’innovazione, affermandosi velocemente nell’area dei trasformati fino a coprire, attualmente, il 90% del mercato complessivo dei prodotti elaborati crudi. Alcuni dati.
Dal 1986 ad oggi, la vendita di elaborati è aumentata in media del 22% all’anno rispetto al prodotto fresco: in pratica, il lieve incremento registrato dal mercato avicolo generale è dipeso esclusivamente da questa categoria di prodotti. Nel 2000, su un totale di oltre un milione di tonnellate di carni avicole prodotte in Italia, quasi il 16%, pari a 150.000 tonnellate, apparteneva agli elaborati e trasformati di pollo e tacchino, considerando in questo gruppo tutte le possibili tipologie: dal pollo ripieno e arricchito con aromi e contorni, ai cosiddetti prodotti di terza generazione (elaborati crudi, come involtini, spiedini e rollé), quarta (elaborati cotti, panati, farciti, ecc.) e quinta (soprattutto wurstel e piatti pronti completi di contorno).
Secondo gli ultimi dati dell’AC Nielsen, nell’anno luglio 1999-giugno 2000 gli elaborati di carne fresca (di cui, come già detto, quelli avicoli rappresentano ben il 90%) sono aumentati del 22% in volume e del 23% in valore. Il trend di crescita più significativo si registra nell’area del Centro-Sud e isole, parallelamente al diffondersi della distribuzione moderna: in questa zona si sono rilevati incrementi annui di vendite che hanno anche superato il 75% in volume e valore.
Più in generale, in base alla suddivisione per canali di vendita, si sono riscontrati un +12% in volume nella grande distribuzione, un +39% nella distribuzione organizzata, un +74% nel libero esercizio e un +59% nei negozi con vendita assistita.

L’innovazione, un vero “plus”

Ormai non ci si stupisce più nel vedere hamburger e spiedini, salsicce di pollo e tacchino, piuttosto che cotolette agli spinaci o cordon bleu, o arrotolati, nei banchi frigo delle macellerie e dei supermercati. Eppure, spesso ci si ritrova fermi davanti a questi spazi, incuriositi da così tante novità: dalle ultime fettine macinate in diverse varianti di gusto alle nuove salsicce dal sapore “robusto” destinate alla cottura alla griglia, agli hamburger di tacchino ripieni di scamorza e funghi o ricotta e spinaci, fino alle tagliate con carciofi, agli arrosti da gustarsi freddi o caldi, ai bastoncini al forno ideali per le insalate. E poi, ancora: involtini e porzioni di tacchino piccante Tex-Mex, con verdure e ortaggi misti; cotolette per bambini proposte a forma di dinosauro; tacchino cotto al forno con le erbe...
Una vasta gamma di varietà, in continua evoluzione, che consente al settore di offrire prodotti sempre più appetibili e competitivi, dal punto di vista nutrizionale e, al tempo stesso, economico.
L’incremento della domanda è tale da lasciar intravedere orizzonti in rapida evoluzione che porteranno le aziende a sviluppare produzioni sempre più di nicchia, capaci di soddisfare le molteplici esigenze del consumatore moderno. Il tutto ribadendo quelli che, da sempre, sono i plus delle cani avicole italiane: salubrità e sicurezza, innovazione e tradizione, gusto e servizio. Insomma, qualità.

Otto ragioni per preferire i prodotti agricoli elaborati e trasformati

1 Severo controllo di filiera
2 Elevato contenuto di servizio
3 Alto livello di innovazione
4 Forte diversificazione dell’offerta 5 Capacità di soddisfare esigenze specifiche
6 Elevata efficienza logistica e distributiva
7 Crescente gradimento da parte delle famiglie
8 Forte capacità di comunicazione verso i consumatori