Da quelle di quaglia a quelle di pernice, tacchina e anatra. Ma l’unico rivale credibile dell’imbattibile uovo di gallina abita... in fondo al mare

Prima l’uovo o la gallina? D’accordo, forse questa è la domanda sbagliata. Ma non solo per i soliti motivi... Il fatto è che, a voler essere rigorosi, non c’è “l’uovo”, ma le uova; e soprattutto non c’è soltanto la gallina. È incontrovertibile, certo, che il tipo d’uovo (e di sapore e d’aspetto) che rimane re sulle tavole del mondo è quello a noi italiani più familiare: l’uovo sfornato dalla classica, simpatica gallinella delle vecchie illustrazioni dei sussidiari. Per i gourmet, però, e per la variegatissima enciclopedia delle abitudini gastronomiche mondiali, le uova sono molte, molte di più.
Un classico, che parecchi di noi hanno avuto forse modo di gustare, è il piccolo delicato uovo di quaglia. Fanno pregio per lui grazia e sapore, non troppo lontano da quello di gallina, che hanno convinto chef raffinatissimi. Va bene per eleganti antipasti e appetizer, sposa il tartufo, ma è perfetto anche “poché” nei brodi di zuppe ricercate.
L’uovo di pernice, anch’esso mignon e dai piacevoli colori esterni, è una raffinatezza anche più rara. Al Bulli di Roses, in Spagna, venerato indirizzo per buongustai giramondo, viene servito caramellato, su apposito cucchiaino d’argento, nel “creativissimo” defilé di antipasti della casa.
Non sfuggono ai cercatori di sapori, ma riportano più vicino a noi, le uova di tacchina: frittate e impasti per dolci il loro destino più abituale.

Le uova del millennio, il trionfo cinese dell’anatra

Destino simile anche per il corposo, un po’ più “grasso” e colorato, ma delicato al sapore, uovo d’anatra. Gustosa la sfoglia tirata usandolo per l’impasto, gustoso in tutte le preparazioni canoniche. Eccelso poi, secondo gli amatori, impiegato nei due modi che ne fanno in Cina un “autoctono” monumento: le “uova al sale” e le “uova del millennio”, giuste per festeggiare il dopo-Duemila.
Le prime si preparano coprendole a filo di acqua abbondantemente salata con sale grigio, precedentemente bollita e poi fatta freddare; e devono restare in un recipiente di terraglia ermeticamente chiuso, al fresco e al buio, per 10 giorni. Al termine, oltreché saporito, l’uovo dovrebbe avere un tuorlo più colorito e scuro, e comunque sodo, intatto (se così non fosse l’uovo non va mangiato!) e albume “nebuloso” e filante. Va lavato accuratamente in acqua corrente per 20 minuti e servito poi, in quarti, con riso bianco lessato. In Oriente e nei negozi di cibo orientale, le “salted eggs” sono reperibili già pronte.
Per le “millennio” la preparazione dura ben cento giorni. E prevede che le uova li trascorrano in un recipiente colmo di terriccio da giardino, dopo essere state delicatamente “foderate” all’esterno con una mistura (una sorta di “argilla”) fatta con tè nero forte, sale, ceneri di pino e semplice cenere di carbonella. Le uova così “vestite” vanno poggiate nel recipiente, ricoperte con altro terriccio e tenute al buio e al fresco per, appunto, 100 giorni. Andranno poi lavate con delicatezza, e se ben riuscite avranno un colore tra il grigio e l’ambra, la consistenza del bianco quasi gelatinosa, il tuorlo denso con sfumature grigie. Delizioso, dicono gli intenditori, servito a spicchi, con fettine sottili di scalogno dolce e una salsa fatta con aceto delicato, salsa di soia, “vino di riso” e poco zenzero tritato finissimo.
Papera, tacchina e anatra sono il primo amore - oltre che dei cantonesi e pechinesi - anche di Ready Egg, Label belga-olandese specialista in piatti pronti a base d’uovo, e il cui cavallo di battaglia sono appunto le omelette pronte a base delle “altre” uova.
A ben vedere, però, e malgrado l’indubbio successo delle uova alternative, il solo rivale credibile, a tavola, dell’imbattibile gallina e delle sue uova arriva... dal fondo del mare. Le uova di pesce - quelle di storione innanzitutto (il caviale, insomma), ma anche quelle di muggine o tonno (la bottarga) - sono probabilmente la sola altra sirena che vanti, nei confronti del gourmet, un fascino altrettanto irresistibile.