Il pollo e il tacchino non sono solo i volatili domestici più diffusi al mondo, ma anche la base di almeno metà delle ricette di carne del pianeta. Ricette che anche gli italiani, secondo una recente ricerca, hanno imparato a conoscere e ad apprezzare nei sempre più numerosi ristoranti stranieri aperti nel nostro Paese

Basta aver viaggiato, o aver letto qualche libro o pubblicazione di cucina, per rendersi conto di come il pollo sia la “superstar” nella cucina di tutto il mondo. A chi cena in un ristorante cinese, di Pechino come di Roma o di Milano, il menù propone una vasta scelta di piatti a base di questo animale, fra cui trionfa quello alle mandorle. I ristoranti indiani, a Bombay come a Catania, suggeriscono pollo cotto nel coccio, mentre quelli messicani, di Acapulco o di Torino, non mancano di offrire le più diverse tortillas ripiene di pollo e verdura tritati. Il pollo, infatti, lo si ritrova alla base di almeno metà delle ricette di carne del pianeta: dal Maghreb all’Argentina, passando per l’Oriente e la “vecchia” Europa.
La conseguenza, interessante per l’Italia, è che mescolato con altri alimenti, disossato e ripieno, fritto o arrostito nel coccio, accompagnato da salse e passati verdura, base per brodetti e zuppe, il pollo è diventato da noi l’alimento “etnico” per eccellenza. E che, in molti casi, proprio nei ristoranti stranieri viene letteralmente “riscoperto” e gustato in centinaia di diverse ricette.
Sono questi i risultati di una recente indagine, condotta su 150 ristoranti “etnici” delle maggiori città italiane. Vediamoli nei dettagli.

Piatti etnici sì, ma con gusto italiano

Che cosa scelgono i nostri connazionali quando mangiano in un ristorante straniero e quali sono le proposte più apprezzate? La ricerca dimostra che gli italiani seguono solo fino a un certo punto l’indicazione del piatto tipico suggerita dal ristorante in cui si cena, non dimenticando mai di accompagnare il piatto preferito con il giusto vino o, a seconda della cucina, con una buona birra. Gli italiani, insomma, amano sì mangiare esotico, ma non dimenticano le proprie tradizioni. E, fra i piatti preferiti, spicca quasi sempre il pollo.
E’ vero, infatti, che la carne di manzo è il piatto più offerto: 130 dei 150 ristoranti oggetto della ricerca l’hanno indicata nelle scorte della propria cucina. Ma subito dopo viene il pollo che, nelle sue forme più svariate, viene indicato da 92 ristoratori come una delle carni base della loro ristorazione. Seguono maiale, vitello, tacchino, agnello e anatra.

Le scelte nei ristoranti asiatici

Nella cucina cinese e giapponese il pesce ha un ruolo importante; viene infatti indicato dal maggior numero di ristoratori orientali come il piatto etnico per eccellenza (18%), seguito però anch’esso dal pollo (8%). In genere gamberi e gamberoni fanno la parte del leone, mentre nei ristoranti giapponesi trionfa, in particolare, il sashimi (pesce crudo con vari tipi di salse). Se dunque la carne è meno consigliata, nelle sue varianti sono soprattutto il pollo e l’anatra laccata a guadagnarsi la palma di piatto tipico.
Il pollo è presente nella maggior parte dei piatti della cucina cinese, dove supera l’offerta di stufato di manzo proposta dalla tradizione cantonese. Tra questi, il pollo alle mandorle è il più richiesto dai clienti. Seguono il pollo con funghi e bambù e il pollo al limone con verdure e con il curry.
Se poi si passa ai ristoranti indiani (intesi come ristoranti del subcontinente), il pollo trionfa in numerose versioni, sia nell’offerta sia nella richiesta dei clienti. Il pollo tandoori, piatto tipico del Punjab (regione divisa tra India e Pakistan), rimane il preferito accanto al pollo al curry che, contrariamente al tandoori (tipico della regione settentrionale), si ritrova anche nella cucina dello Sri Lanka.

Il trionfo del pollo fritto

Nei locali di cucina africana e sudamericana il pollo compare in una quantità di piatti che, però, vengono segnalati soprattutto attraverso il nome del “contenitore” alimentare, composto solitamente di una pasta di farina di mais o frumento, cotta o fritta e servita fredda o calda: burrida, enchilada, tacos - tutti piatti della cucina messicana, molto diffusa in Italia - ma anche enpanadas o pupusas contengono diversi tipi di carne tra cui spesso prevale il pollo sfilettato e disossato.
Lo stesso vale per molta dell’offerta della cucina africana, che tende a servire un piatto unico composto da varietà di carne, pesce, verdure e salse piccanti.
Il pollo fritto, poi, è uno dei piatti eponimi della cucina del continente scoperto da Colombo. Le Buffalo Wings, croccanti ali di pollo fritto servite caldissime e accompagnate da panna acida o salsa chili, sono uno dei piatti nazionali degli Stati Uniti accanto ai più tradizionali hamburger.

Le mille ricette del pollo

Forse perché più facile da allevare anche nel cortile di casa, il pollo è uno dei piatti più diffusi nel pianeta culinario internazionale. Le varietà in cui viene cucinato sono tantissime e benché si tratti di un piccolo animale, che non offre quindi la varietà di tagli presente, ad esempio, nel manzo o nel maiale, riesce a segnalarsi per una elevata possibilità di varianti. Ciò deriva in gran parte dal fatto che il pollo è sempre stato un alimento alla portata di tutte le tasche nonché uno dei pochi alimenti animali che non hanno problemi di acclimatazione e non sottostanno alle regole di alcune cucine molto ligie ai precetti religiosi (divieto del maiale per ebrei e musulmani, divieto del manzo per gli indù).

I piatti etnici più famosi a base di pollo

Aji de gallina: gallina bollita, sfilacciata a mano e mescolata con panna o latte, noci, mandorle e spezie.
Pollo alla circassa (Turchia): pollo disossato con una salsa di noci passate in rapporto di 400 gr per ogni chilo.
Saté: spiedino malese a base di carne di montone o interiora di pollo tagliata però a pezzi più piccoli rispetto al kebab. Servito con salsa di arachidi e soia.
Pollo alle mandorle: pollo stufato con salsa di mandorle. La cucina cinese ha un’infinita varietà di modi per cucinarlo: in agrodolce, con bambù e verdure, ai funghi...
Yaki tori: pollo giapponese alla griglia con salsa di soia, saké, zucchero e pepe.
Pollo Tandoori (India-Pakistan): pollo cotto in un forno di terracotta cilindrico (tandoori) che cuoce e affumica. Originario del Punjab.
Lehmis: pollo con riso e verdure tipico del Marocco.
Mafé: piatto senegalese a base di manzo o pollo, salsa di arachidi, pomodoro e verdure.

GLOSSARIO CULINARIO

Salse, dolci, miscele. I nomi dei principali ingredienti etnici che fanno ormai parte del vocabolario internazionale.
Arak, raki: distillato diffuso dai Balcani al Medio Oriente
Baklava: dolce di miele e pistacchio mediorientale
Basmati: qualità pregiata di riso lungo di origine indiana
Berberé: miscela di spezie eritrea
Burrida: tortilla messicana di frumento con salsa, fagioli e formaggio
Chapati: pane indiano cotto al forno
Chimichanga: tortilla messicana ripiena di gamberi, formaggio e verdure
Chica: bevanda sudamericana dalla fermentazione del mais
Chorizo: salsiccia fresca o salame latino
Chutney: salsa agrodolce del subcontinente indiano
Cous-cous: semola di grano duro cotto al vapore, diffusissimo nel Maghreb
Curry: misto di spezie diffuso nel subcontinente asiatico
Dahi: yogurt intero usato come bevanda
Dhal: zuppa di lenticchie del subcontinente asiatico
Dolma: foglie di vite ripiene (Grecia, Turchia, Balcani)
Enchilada: tortilla messicana con carne e verdure
Enpanadas: pane argentino con ripieno misto
Garam masala: miscela di spezie del sud dell’India
Guacamole: salsa a base di avocado, pomodoro e spezie
Halwa: pasta di sesamo
Harissa: salsa piccante maghrebina
Kosher: le regole religiose cui è sottoposta la cucina ebraica
Kebab: spiedino di agnello, montone, pollo
Kim-chi: salamoia coreana
Kofta: spiedino arabo di carne di montone o pollo macinati
Lime: limone piccolo tropicale
Mazzah: pane azzimo
Mutabal: mousse di melanzane con salsa di sesamo
Nachos: tortillas di mais fritte
Nan: pane indiano impastato con yogurt e cotto al forno
Pupusa: tortilla morbida ripiena centroamericana
Ras el hanout: miscela di spezie araba
Saké: distillato di riso giapponese
Sashimi: filetti di pesce crudo giapponesi
Scirò: crema di ceci piccante del Corno d’Africa
Tandoori: forno in terracotta cilindrico originario del Punjab
Tempura: frittura di pesce molto delicata
Wanton: ravioli cinesi di farina di mais spesso fritti