Un manipolo di star. Un gruppetto di grandi firme. E la loro filosofia, misurata su due temi affascinanti: le carni avicole e le uova. Da sempre in grado di stimolare la fantasia dei grandi chef internazionali che li interpretano in mille, diverse versioni, esaltandone l’estrema versatilità, la piacevolezza e il gusto che conquista le tavole di tutto il mondo.

Ferran Adrià: El Bulli
(Roses Girona - Spagna)

Periodicamente, come ogni altra “arte”, quella culinaria affida il compito di spostare in avanti i confini a un vero innovatore. Chiedete oggi chi possa essere, e nove esperti su dieci vi risponderanno Adrià, e vi parleranno di emulsionatori, spume, cucina destrutturata. Una leggenda che, guarda un po’, comincia da un piatto a base di pollo.

Per simbolo una crocchetta di pollo (liquida!)

È praticamente il solo a servire la carne avicola... liquida. Sì, avete capito bene. La ricetta simbolo di Ferran Adrià, oggi mito dei gourmet e titolare del ristorante europeo più gettonato dai globetrotters del gusto, è una crocchetta liquida di pollo. In linea con la sua filosofia e la sua tecnica, basata sull’uso in cucina di sifoni per emulsionare le materie prime - i cui sapori essenziali vengono lasciati intatti e avvicinati individualmente nei piatti - e sugli spregiudicati accostamenti caldo-freddo in cui anche le pietanze salate (per tutti, il parmigiano) divengono sorprendenti gelati o sorbetti. Amato e imitatissimo, spiega: “Che cosa sono le spume? Un concetto nuovo, sviluppato a partire da quello delle mousse ma ripudiandone una certa tipologia di piatti pesanti e senza gusto. L’idea l’avevo da anni, l’analisi era che finché nella mousse restavano troppe cose, queste non avrebbero mai avuto sapore puro. Invece la filosofia delle mie spume prevede materia prima, aria, e poco più”.
Un’esaltazione dei gusti. Come nella crocchetta di pollo, prima sua entrée a varcare per fama i confini spagnoli. Ecco come si fa: “Occorre mettere su un fazzoletto di pasta fresca, realizzato come per un raviolo e molto sottile, un po’ della farcia preparata così: stufate per mezz’ora tre cucchiai di cipolla e due spicchi d’aglio ben triti. Aggiungete a un etto di petto di pollo lesso, a sua volta tritato fine, 250 ml di panna e 5 ml di brodo di pollo. Fate bollire tutto, aggiungete a caldo due fogli di gelatina già ammollata, legate, freddate e tenete in frigo per 12 ore, finché rassodi e sia possibile tagliarlo in porzioni. Ora chiudete la crocchetta con meno pasta possibile, impanate con farina, uovo e pan grattato, friggete in olio di girasole e...”. Già: sorpresa! Scopritela tagliando e gustando, a tavola, la crocchetta di Ferran.

Davide Oldani: Giannino
(Milano)

Esce dalla scuola di Marchesi, ma da “straprimo” della classe. Che nel suo caso, davvero, non è acqua. Ha preso in mano e rilanciato a fasti veraci uno storico, centenario locale milanese, Giannino, dove s’è imposto rapidissimamente con una cucina fatta di reinvenzione vivificante dei classici e rispetto dei doni del territorio.

Viva i volatili d’allevamento

Ama i volatili, li usa - dice - soprattutto d’inverno, e tifa per quelli d’allevamento, purché (chiaro) di gran qualità: “Chi ha detto - spiega - che un piccione o una quaglia da cortile, che mangia quel che capita, abbia sapore migliore di uno tirato su con cibo perfetto, ad hoc?”. E il pollo? Oldani propone una doppia cottura, per rispettarne la carne: le cosce confit nel grasso e i petti (che mantiene attaccati all’osso) sobbolliti a 70 gradi per mezz’ora. Così, dice, il pollo sarà tenerissimo e profumato, specie se maritato poi a verdure bollite (verza di rigore), salsa d’erbe aromatiche e una composta di frutta, più speziata e meno piccante della Cremona. Arrostisce invece l’anatra: “Ha pelle più grassa”; mentre anche la fagianella giovane preferisce cuocerla a vapore, per non farla indurire, e la sposa alla mostarda di frutta e verdure di cui sopra.

Uova da... matrimonio

“Posso confessare che amo... anche quelle di storione? Caviale Asetra, che servo con latte cagliato in casa, da noi, e avocado. Ma, scherzi a parte, le uova fresche di gallina fatele così: calatene due nel tegamino quando è appena tiepido, quasi freddo, su un filino d’olio. Cuocete 5 minuti, cospargete fuori fuoco con tartufo bianco e finite con un po’ di sale grigio. E poi... L’uovo di quaglia. Appoggiato, cotto dolcissimamente all’occhio di bue, su un canapé di pasta brisée vestito con marmellata di cipolla al vino rosso. Me li son fatti per il mio matrimonio... Oppure, fate un brodo di carne mista, calateci dei finocchi saltati in tegame, ma tenuti croccanti, e un uovo di quaglia affogato. Una specie di zuppa pavese, ma leggerissima e bellissima da vedere”.

Pierre Troisgros: Chateau Troisgros
(Lione)

Da “re” Troisgros tutto parla lionese, anche la padella: la celebre “lyonnaise” appunto, nera, pesante, a manico lungo quanto il diametro, bassa, tonda. Quella a bordi svasati è proprio “da uova”. E Troisgros, ovviamente, ne trae capolavori tra i capolavori...

Il segreto della frittata “alla lionese”

“Credo che la semplicità a volte sia davvero la salsa migliore”. D’accordo, monsieur Troisgros. Purché il postulato sia: semplice, ma perfetta. Come, da lei, l’esecuzione della arcifamosa frittata alla lionese... “Già. Un modo deliziosamente semplice di trattare le uova, e un bel matrimonio con il gusto speciale del midollo di bue. Uno dei milioni di modi e di matrimoni possibili, del resto. Perché le uova, si sa, sono una miniera...”.

Le uova, per due persone, sono 5 nella ricetta di frittata alla lionese con midollo di Troisgros. Di midollo ne occorrono 40 grammi, ben spurgato in acqua per 12 ore, poi tagliato a dadini da un centimetro di lato, e quindi sbianchito appena in una casseruola con poca acqua salata. Rosolate delicatamente in poco burro, in un padellino, una cipolla tagliata finemente. E sbattete le uova: i tuorli in un piatto, gli albumi in un altro (questi ultimi con un certo impegno e fermezza). Ora, e solo ora, riuniteli e aggiustate di sale e pepe. Nella famosa padella scura lionese scaldate bene 30 grammi di burro, calate le uova e muovete con una spatola, dalla periferia al centro, le parti rapprese. A metà cottura unite la cipolla e i dadini di midollo ben sgocciolato, tenendone via qualcuno per guarnire alla fine la frittata. Agitate con moto ondulatorio, a colpi di polso, la padella, perché tutto l’uovo si rapprenda. Attenzione: deve “solidificare”, ma restando ben soffice! Ora strofinate con uno spicchio o due d’aglio un piatto rotondo (tiepido) e spadellate la frittata. Guarnite con il midollo, e pensate a monsieur Troisgros. “Ma invece, dite grazie alle uova...”.
P.S. La lionese non è l’unico capolavoro tutt’ovo firmato Troisgros. Se capitate da lui, non perdete le “Uova Fino de Offet” al lardo e vino rosso (!), o le “Uova Paoli” al prosciutto, preparate al forno.

Alfonso Iaccarino: Don Alfonso
(Sant’Agata dei due Golfi)

La sua cucina è da anni il “polo sud” della grande ristorazione italiana, quella che ha sorvolato i confini nazionali per fama e che “viaggia” nel mondo. Iaccarino in cucina è fantasia e radici. La prima scintilla nei suoi variegati piatti di mare e di terra, le seconde “abitano” nell’azienda agricola messa su in zona per rifornire la sua tavola.

Una carne per ogni stagione

Da Don Alfonso i volatili non solo sono di casa, ma hanno le loro stagioni. D’inverno, selvaggina - beccacce ad esempio - e poi anatre e galli cedroni. D’estate, piccione. In autunno, pollo di zona. In primavera, vincono fagiano o tacchino. “Mi è molto piaciuto preparare una pernice rossa cotta prima in padella e poi leggermente al forno, farcita di erbe aromatiche e accompagnata da melanzane in agrodolce, legate al tegame con frutta candita, e da albicocche passite che cuociono dentro ai petti della pernice, adagiati nel fondo fatto con le loro carcasse. Ma amo anche una preparazione semplicissima da rifare a casa: picchietto con aglio spontaneo, aglio novello, un pollo tenero. E lo cuocio in forno dolcemente a 140 gradi. Punto, e stop”.

Le uova? Facili e buonissime

“Anche qui per avere sapori deliziosi da questo ovunque e sempre che sono le uova in cucina, può bastare un’idea semplice, replicabile a casa. Ingredienti, uova fresche e asparagi. Questi ultimi vanno sbollentati, lasciandoli al dente. Intanto strapazzate separatamente rossi e bianchi, aggiustate con sale, pepe nero, formate nei piatti un letto bicolore e adagiateci gli asparagi, finendo con gocce di aceto invecchiato, un filo d’olio extravergine e, volendo, poco pepe ancora.
E poi, c’è il dolce. Fatevi la classica crema pasticcera, distribuitela in cocottine o piccoli tegamini da forno, aggiungete una grattatina di limone e un po’ di zucchero di canna, da far colorire appena, e passate in forno a 70-80 gradi. Facile, no? E buonissimo”.

Roger Verget: Moulins de Mougins
(Costa Azzurra)

Il suo Moulins de Mougins, sulla Costa Azzurra, nei pressi di Cannes, è uno di quei posti destinati a meritare una bandierina perenne in tutte le memorie relative alle tappe nodali della gastronomia contemporanea. È passato certo di là il crocevia, il punto d’incontro tra cucina provenzale e cucina mediterranea in senso lato: recupero di una cultura tutta erbe, eleganza e profumi, da un lato, e rilancio, dall’altro, di un universo nutrizionale divenuto oggi indiscusso modello mondiale.

Le nozze fra uova ed asparagi

Fra le intuizioni preziose che un grande cuoco ha c’è, a volte, quella di applicare metodi e mezzi di cottura solitamente usati per un genere di alimenti ad un altro, e ottenere così risultati particolari.
Vedi la pesciera con griglia, trasformata in perfetta “vaporiera” per gli asparagi della ricetta che segue, o il bianco di pollo ai porri e erbe tenere, di un’altra celebre ricetta. In entrambi i casi si tratta, spiega Verget, di proteggere le materie prime. Si tratta di conservare i succhi e l’umidità naturale, esaltando la freschezza piena del sapore. “La carne di pollo, altrimenti, non risulterebbe così cremosa e delicata”.
Con gli asparagi, ecco l’apporto delle uova, servite in strapazzata insieme ai tartufi neri: “Matrimonio di tradizione, che comincia addirittura 24 ore prima di iniziare la cucina, come vogliono i veri tartufai”. Prendete allora i tartufi ben freschi, 30 grammi almeno, metteteli insieme alle uova (5 per 6 persone), che eviterete di agitare, in un boccale che chiuderete ermeticamente. Ventiquattr’ore dopo, pulite bene gli asparagi, viola o verdi che siano (2,5 chili, omologhi tra loro per lunghezza, 20 cm. circa, e spessore), e in attesa di cuocerli, avvolgeteli in un panno umido. Ora nella pesciera versate 3 litri di acqua, ponete la griglia in posizione media, disponete gli asparagi in diagonale, paralleli, a cinque a cinque, e salate. Togliete i tartufi dal boccale, metteteli in pesciera con gli asparagi, coprite e cuocete per 12 minuti, a partire da quando l’acqua bolle. Dopodiché calate anche le uova intere, e fate bollire per altri 8 minuti.
Tiratele fuori, sgusciatele, schiacciatele in una pentolina insieme ai tartufi con una forchetta e versateci su il fluido ottenuto legando bene, a parte, con la frusta due cucchiai di acqua bollente, poco sale e 100 gr di burro a pezzetti. Sempre con la frusta, mescolate bene il composto finché sia omogeneo e versatelo in una salsiera calda.
Servite gli asparagi su un piatto di portata lungo, accompagnati dalla strapazzata.

Lidia Alciati - Guido
(Costigliole d’Asti)

È la signora con le perle della cucina italiana. Ma il suo gioiello più prezioso sono le sue mani d’oro. Una leggenda vivente, com’era suo marito Guido, re delle cantine dei re, e di cui Lidia oggi continua, insieme ai figli, il lavoro. La sua è una grande linea italiana di territorio, esaltata dal piacere istintivo di far piacere a chi è in tavola.

Una novità: tortelli di pollo con zucca e broccoli

“Le carni avicole hanno sempre avuto tanto spazio nella mia cucina. Si pensi solo all’insalata d’anatra, un antipasto classico da noi. O all’oca con le verze, anch’essa spesso presente in carta. Ma una cosa nuova, che faccio da poco e sta piacendo molto, sono i tortelli di pollo, serviti con crema di zucca e broccoli saltati. Preparo un leggero soffritto di porri, e poi il ripieno, con la carne di pollo disossata, cotta e amalgamata con parmigiano, uova, sale, pepe, erbe. Riempio i tortelli, li chiudo, li cuocio e li finisco saltandoli in tegame con poco burro e la crema di zucca (passata al vapore, frullata, insaporita): all’ultimo momento finisco il piatto aggiungendo un filo di olio extravergine e i broccoli, appena saltati in padella”.

Undici tuorli d’uovo per mezzo chilo di farina

Racconta: “L’uovo è l’ingrediente che uso di più, forse, insieme al parmigiano”. Ma basterebbe la sua sfoglia a dir tutto. Proverbiale. Quella con cui fa i tajarin e i celebri agnolotti al plin (al pizzico, cioè), perfetti, tutti rigorosamente a mano, a centinaia, senza scomporsi quale che sia la pressione, conversando amabilmente come in un salotto. Lei usa 11 (undici!) tuorli d’uovo per ogni mezzo chilo di farina, aggiungendo all’impasto 80-100 grammi di acqua fredda e lavorandolo energicamente finché è ben liscio. Poi copre con un panno e fa riposare mezz’ora. Quindi, pezzo a pezzo, lo stende formando le strisce sottili su cui (per gli agnolotti) mette in fila, come soldatini, le palline di ripieno, arrotolando longitudinalmente, premendo con le dita lungo il punto d’aderenza e poi tra agnolotto e agnolotto con... un pizzicotto, appunto. Taglia con la rotella la striscia e i singoli agnolotti rifinendo col polpastrello. Poi li mette in un canovaccio spolverato di semolino in attesa della cottura, che durerà 5-6 minuti.